豆腐乳，是中国流传数千年的传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭味，吃起来特别香的特点，深受中国老百姓的喜爱，还被称为“东方奶酪”，成为一道“经久不衰”的美味佳肴。但是，随着大家健康意识的提高，关于腐乳的“质疑声”也越来越多，这些谣言导致许多人都不敢随便吃腐乳了。  

有人说，“一块腐乳有12克盐，吃多了对心血管不好”；也有人说，“腐乳含黄曲霉素，吃了多致癌”，事实真的如此吗？

腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。坊间传闻，一块腐乳内就含有12g的盐分，然而事实却大相径庭。大部分人都认为腐乳是加入大量盐分腌制而成，其实并不是，它是发酵食品。在制作过程中会加入一定量的食盐，加入食盐是为了形成腐乳的特殊工艺。根据《中国食物成分表》的数据，一个方块（约10g）腐乳，大概含盐量在0.5—1g之间，并没有网上说的那么夸张。所以腐乳和腌制食品不同，所加入的食盐并不多，根本达不到传闻的12g。

腐乳内真的含有黄曲霉素吗？事实也并非如此。虽然腐乳的制作过程确实需要霉菌帮忙，但具体来说是毛霉菌、根霉菌等，不是黄曲霉，也不会产生黄曲霉毒素。也就是说，“豆腐上长出的毛霉”，其实并不会危害健康。制作腐乳是以毛霉菌为主，也包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉。但是，这些都是经过严选的有益食用菌，不会产生毒素。也正是这些有益菌引起的生物化学变化，促使大豆中的蛋白质水解、糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸合成复杂的酯类，赋予腐乳特有的细腻、可口和柔糯的色香味体。

其实，大豆内含有的异黄酮对于健康有很大益处。在经过发酵后所含有的异黄酮活性会增加，该物质可帮助清除体内自由基和防止脂质过氧化。摄入含有大豆异黄酮的食物，可以一定程度上降低心血管疾病的患病风险。

豆腐乳当中还含有大量的锌和维生素B，经常食用豆腐乳能有效提高人体的免疫力，尤其对于长期吃素食的人会有缺乏维生素B12的问题，吃腐乳有助于预防因维生素B12不足导致的恶性贫血和老年痴呆症、抑郁、失眠等。

根据中国营养学会的建议，综合来看，每人每天摄入盐的分量不超过6g，正常饮食的前提下，每天使用腐乳不超过半块是可以的。总而言之，豆腐乳是一个营养价值很高的食物，不仅不是血管杀手，适当地食用还会给血管健康带来益处。

当然，食用任何食品都应该把握一个适度原则，所以豆腐乳虽好，也不宜过多食用。

小贴士：

腐乳虽好，但不提倡自制。购买时一定要注意选择正规厂家生产的豆腐乳，而且储存豆腐乳时要注意冷藏密封保存。

1、好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。注意：白色腐乳不加任何辅料，呈本色；红色腐乳加红曲，呈红色；青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，所以呈豆青色。

2、腐乳应放在玻璃瓶内，密封、放阴凉干燥处。也可放置在冰箱的保鲜室内，以免在开封后生成亚硝酸盐。

3、腐乳因含盐分和嘌呤较高，因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。

4、腐乳可以作为调味品，代替部分盐，用于日常烹调；也可以直接抹在馒头片、大饼上吃。

来源：科普中国、百度、养生中国

责编：范永伟

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