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炖出来的牛肉嚼不动?那是因为这步没做对!

炖出来的牛肉嚼不动?那是因为这步没做对!

牛肉是我们的主要肉食之一,味道鲜美,高蛋白低脂肪,富含丰富的氨基酸,多吃不仅有益健康还完全不用担心发胖。

牛肉吃的方式也多种多样,不同部位的肉,其适用的烹饪方式也不尽相同,比如肉质较嫩的牛肉,适用烧、烤、煎、炒,肉质较坚韧的如牛腩、牛腱、条肉等部位,则适用炖、蒸、煮。但是啊,这么美味的牛肉,为什么有的朋友做出来就会又柴又硬呢?有时还会硬到难以下咽的程度。那到底是怎么回事呢?

 一加热肉就会变硬的原因 

事实上,肉一经过加热,里面所含的蛋白质就会凝固,这就是肉变硬的原因。蛋白质可分成好几种,不过大致上都是在60°C左右就会开始凝固,到达80就会瞬间凝固,加上肉加热后,内部水分会因为蒸发而变硬。

面对这样的情况,可以使用肉质较佳的部位,牛里脊肉、腰内肉、后腰肉等肉质较佳的部位,就算加热也不容易会变硬,有大理石花纹的和牛更是如此。

还可以切除肉的肌肉纤维,牛排或是炸肉排等切成厚片的牛肉,可以先用「拍肉器」轻轻敲打,如果没有专用的用具,可以用木槌或者啤酒瓶底部代替,通过拍打,肌肉纤维会变得柔软,调味料也比较容易入味。

牛五花、牛颈、牛腿以及牛小腿等肉筋特别多的部位,就可以使用肉筋切断器,将全部的肌肉纤维切断,当然也可以用叉子刺肉来代替。

除此之外,还可以巧用水果来辅助。洋葱、奇异果、木瓜、梨等水果的果汁,或者将水果切碎用来腌渍牛肉,由于果汁内含有蛋白质分解酵素,能使肉质变软,但是要让肉能够完全变软,需要花上很长时间,因此最好能在料理前一天,或至少12个小时前就用水果腌渍.

 炖煮小技巧 

让肉变柔软的传统方式就是炖煮,但是,刚开始煮的时候肉会先变硬,在一段时间内都会维持硬邦邦的状态。要让肉炖到变软,至少用小火慢炖2-3小时,因此时间要相当充裕。当然如果想缩短时间,可以使用压力锅。

炖煮还有一些小技巧,例如为了维持锅内温度,首选较厚的锅,而且炖煮用的肉品最好使用切块肉,切片切得太薄,肉的美味容易流失,此外,经过长时间炖煮,肉也可能会碎掉。炖煮前,肉最好先花点功夫在锅内用油稍微煎炒,这样不但能够锁住肉的美味,更能维持肉的外观,避免炖煮时变形。

炖煮时,大约30分钟左右就可以先将火关掉,然后让肉慢慢冷却,冷却后再次开火使之沸腾,如此反复3次,这是利用温度下降时,味道更能够渗透进去的特质,第二天的浓汤更好喝就是这个原因。

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